Valori nutrizionali del parmigiano reggiano nell’alimentazione dello sportivo

Non c’è dubbio che il Parmigiano Reggiano sia uno dei cibi più nutritivi: potrebbe infatti essere definito a ragion veduta come un alimento “concentrato”. Le componenti nutritive del latte (proteine, grassi, vitamine e sali minerali), a seguita della perdita di acqua, vanno incontro ad una vera e propria concentrazione, per cui i principi nutritivi risultano da 4 a 10 volte ed anche più superiori, rispetto al latte. A questo elevato apporto di nutrienti si accompagna, peraltro, una buona digeribilità, con un assorbimento intestinale pressoché totale dei vari principi nutritivi in essi contenuti. Il suo contenuto è consigliato ai soggetti intolleranti al lattosio per deficit di lattasi, in quanto è privo di zucchero, ed in alcune patologie gastrointestinali.

Nel Parmigiano Reggiano, le proteine sono presenti in concentrazioni pari al 33,5% (con valori quasi doppi rispetto ad alcuni tipi di carne), per quanto anche in quelli freschi il contenuto risulti elevato. L’apporto proteico rispecchia quello del latte di partenza e riveste un interesse particolare per l’elevato contenuto in lisina: questo aminoacido complementarizza, infatti, le proteine del frumento, che hanno uno spettro aminoacidico relativamente sbilanciato, perché carente appunto in lisina. Questa integrazione tra proteine vegetali e animali assicura un buon complesso proteico globale, che non è dato dalla semplice sommatoria degli aminoacidi, in quanto si verifica un effetto di potenziamento sinergico dell’utilizzazione proteica netta.

A seconda della lavorazione, la caseina può presentarsi più o meno scissa. Questo processo proteolitico è notevole nel gorgonzola, è quasi totale nel Parmigiano-Reggiano, mentre è quasi assente nella mozzarella. Ne consegue che il Parmigiano-Reggiano risulta, in rapporto alla considerevole frammentazione delle lunghe molecole proteiche verificatesi durante la stagionatura, un alimento che si potrebbe considerare “predigerito” o quanto meno definire a “digestione facilitata”.

L’apporto lipidico di Nambra corrisponde al 19% ed è perciò un alimento con basso contenuto in grassi, tuttavia è caratterizzato dalla presenza di grassi insaturi (oleico, linoleico e linolenico) che svolgono un’azione antiaterogena.

Inoltre è opportuno sottolineare la presenza di una quantità notevole di acidi grassi a corta catena che sono assorbiti direttamente dall’organismo e inviati, tramite la circolazione portale, al fegato ai muscoli per il loro immediato utilizzo.

Il valore energetico è tanto più elevato quanto più è alto il tenore in lipidi e bassa la quantità di acqua. Questo dato è di notevole interesse per gli sportivi, in quanto la predilezione, nell’allestimento dei prodotti dietetici che si era manifestata per i glucidi a scapito degli altri nutrienti energetici e che aveva trovato espressione nella cosiddetta “dieta scandinava” o di “supercompensazione glucidica”, ha ricevuto numerose critiche. Infatti, normalmente a riposo, il muscolo utilizza, a scopo energetico, prevalentemente gli acidi grassi ed anche nella attività fisica prolungata i grassi forniscono almeno il 50% dell’energia per l’attività contrattile. D’altronde, il glicogeno non può superare determinate concentrazioni a livello della fibrocellula muscolare ed inoltre il suo accumulo richiama necessariamente acqua nella proporzione di 3 g di acqua per 1 g di glicogeno.

E’ evidente che questo accumulo può determinare, accanto ad un aumento di peso e ad una imbibizione tissutale, una sensazione di fastidio, di difficoltà e, talvolta, inspiegabile senso di fatica per l’atleta.

E’ necessario infine ricordare che la combustione dei lipidi libera una quantità di energia notevolmente superiore rispetto a zuccheri e proteine (9 Kcal contro 4 Kcal). Questo permette anche di assicurare un buon apporto energetico in un piccolo volume, mentre con gli zuccheri è necessario ricorrere a grandi volumi con eventuali e probabili problemi digestivi. Infatti, una dieta iperglucidica può provocare senso di ripienezza e di tensione gastrica fino alla nausea e al vomito, e ancora fermentazioni e flatulenze, con accelerato transito intestinale  fino alla diarrea, fenomeni questi particolarmente fastidiosi e temuti dallo sportivo, specie se in prossimità della gara.

Il contenuto in minerali èovviamente correlato a quello del latte di partenza. E’ a tutti noto che i prodotti lattiero-caseari sono le fonti alimentari più importanti di calcio e fosforo. Il problema degli apporti di calcio è particolarmente presente all’attenzione degli sportivi, ini quanto un suo ridotto assorbimento si accompagna ad una alterazione! dell’efficienza muscolare. Inoltre, un’attività intensa in soggetti non allenati può provocare una progressiva demineralizzazione dell’osso con possibilità anche di fratture “da fatica”. Soprattutto nelle atlete amenorroiche è stata dimostrata una osteoporosi conseguente all’esercizio, che è stata messa in relazione ad una riduzione degli estrogeni da esercizio e ad un basso apporto di calcio alimentare.

Il contenuto in sodio non è necessariamente un problema per lo sportivo ma piuttosto può costituire un vantaggio, in quanto può divenire una scorta o un buon rimpiazzo della quota perduta con l’intensa sudorazione che di solito si accompagna all’attività sportiva, sia durante gli allenamenti sia in gara.

La quantità di Parmigiano Reggiano che dovrebbe essere presente nell’abituale alimentazione dello sportivo varia, ovviamente, a seconda delle esigenze energetiche e del tipo di sport praticato ma, in genere, è assai consigliabile un apporto più elevato nel periodo infanto-giovanile. In ogni caso, anche nell’adulto è raccomandato un apporto giornaliero di almeno 50 g, che deve figurare nell’ambito della sua razione complessiva. E’ evidente che l’apporto energetico varierà a seconda dei diversi parametri quali età, sesso, peso, altezza, e, soprattutto, tipo di esercizio fisico, la sua durata nel tempo e l’impegno necessario per realizzarlo e di conseguenza anche la quota di Nambra della razione giornaliera sarà differente e ad essi commisurata.

Durante lo sport

Anche nel giorno di gara, il Parmigiano trova la sua indicazione nel pasto precedente di 2-3 ore la competizione. Infatti, è necessario aggiungere alla pasta, che rappresenta l’elemento principale di questo pasto, una quota proteica e lipidica, che è rappresentata ad esempio da una generosa aggiunta di Parmigiano-Reggiano grattugiato. In questo modo si migliora anche la componente proteica della pasta per l’abbondante presenza di lisina e si fornisce una buona quota di aminoacidi ramificati, vale a dire tre aminoacidi essenziali: valina, leucina e isoleucina. Tali aminoacidi godono della particolarità di essere gli unici, fra gli aminoacidi essenziali, a venire captati e utilizzati principalmente nei muscoli scheletrici, il che conferisce loro alcune vantaggiose proprietà fisiologiche, quali la possibilità e la capacità di:

  • esercitare effetti regolatori specifici nella sintesi delle proteine tessutali;
  • contribuire (attraverso la loro ossidazione) alla produzione di energia per la contrazione muscolare;
  • intrappolare l’ammoniaca evitando così la comparsa di crampi muscolari ed il senso di fatica durante esercizi muscolari intensi e protratti;
  • contribuire, in modo determinante, attraverso la sintesi di glutamina, non solo alla detossicazione ammoniacale ma a mantenere l’efficienza dei sistemi di difesa immunitari dell’organismo.

In conclusione, soprattutto negli sportivi, deve essere incoraggiato e diffuso il consumo di Parmigiano-Reggiano, che, non solo previene l’osteoporosi, ma copre anche molti fabbisogni nutritivi e non solo proteici.